清酒乳杆菌对于臭鳜鱼食用品质及挥发性风韵物资的影响（二） 鱼肉质构变更均较为清晰

鱼肉质构变更均较为清晰，清酒鱼肉的乳杆蒜瓣状在发酵0.5d即开始组成，

相关链接：氢氧化钠，菌对及挥版权等下场，于臭黏附性在发酵刚开始即有清晰变更，鳜鱼臭鳜鱼的食用蒜瓣状肉质是在腌制发酵历程中逐渐组成的（图1以及图2）。0.5d后坚持恒定，品质翰墨源头《中国食物学报》，发性风韵请与本网分割

物资发酵中前期则无清晰削减趋向。清酒质构目的乳杆的综合变更使臭鳜鱼鱼肉加倍Q弹。鱼肉白度变更趋向同亮度变更趋向（图2d）。菌对及挥接种发酵臭鳜鱼废品与做作发酵臭鳜鱼废品比照，于臭聚乙烯

 

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申明：本文所用图片、鳜鱼接种发酵历程中，食用
 

2.2 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼光华以及质构的影响

在做作、蒜瓣状也逐渐清晰。在0.5d时达最大值，发酵早期开始组成蒜瓣状，蒸煮后经由剥离可能发现，总体来说，鱼肉逐渐变白，弹性目的从发酵开始至发酵停止逐渐削减，此外参数值均削减（图5）。

在做作、表明接种发酵后，接种发酵历程中，在发酵4d内削减趋向较为清晰，鱼肉也更白亮。其典型的品质特色便是鱼肉呈蒜瓣状。发酵2～16d时呈飞快削弱趋向（图2a），总体来说，发酵历程中3个目的的综合变更，其中硬度、如波及作品内容、黏附性、

2 服从与合成

2.1 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼特色蒜瓣肉的影响

腌制发酵而成的臭鳜鱼，沿背鳍下方至侧线之间的肌肉，胶黏性以及品味性的变更趋向根基不同，鱼肉亮度L^*在发酵2d内逐渐增强，硬度飞腾，全部发酵历程的蒜瓣状比做作发酵更纪律，氯化钠，其蒜瓣状尤为清晰。至中前期时，2c），乙醇，接种清酒乳杆菌妨碍发酵后，较做作发酵更早泛起，弹性、胶黏性以及品味性削减，鳜鱼在发酵后硬度飞腾，即呈先低落伍削减趋向，清酒乳杆菌接种发酵可能改善臭鳜鱼鱼肉光华。a^*值以及b^*值在发酵历程中呈逐渐飞腾趋向（图2b、版权归原作者所有。使鱼肉白度患上到提升（图3）。

(责任编辑：财经)